La France fait partie des champions du monde de la consommation de pain. Les Français en consommeraient 120 g par jour en moyenne, soit 44 kg par an ! Si le pain complet s’impose comme étant plus nutritionnellement intéressante par rapport au pain blanc, il peut également en décevoir plus d’un ! Le pain complet en boulangerie, une vraie arnaque ! Ce que les boulangers ne veulent pas que vous sachiez !
Pourquoi privilégier du pain complet ?
Si l’on recommande davantage de manger du pain complet, c’est notamment pour sa forte teneur en fibres et nutriments par rapport au pain blanc. De plus, il facilite la digestion et le transit.
Par ailleurs, il « contiendrait 2 ou 3 fois plus de minéraux, d’oligoéléments et de vitamines ». Mais faut-il encore s’assurer de choisir le bon pain ! Car, tous les pains complets ne se valent pas.
Pain complet : la supercherie dévoilée…
Ils peuvent être « fabriqués avec des farines différentes », indique au Parisien, Thomas Maurey, à la tête des Moulins familiaux, à Chars, dans le Val-d’Oise.
Comme titre un article du Parisien, certains « boulangers trichent sur le pain complet ».
Certains de ces pains, explique celui qui incarne la 4ᵉ quatrième génération de meuniers à Chars,« est obtenu avec une farine moulue sur meule de pierre. Mais la méthode la plus courante, c’est la farine complète obtenue par broyage aux cylindres », ajoute-t-il.
« Rares, poursuit-il, sont les boulangeries qui indiquent que leur farine a été moulue à la meule de pierre. Et il n’y en a aucun qui indique que son meunier a eu recours à des cylindres », précise Thomas Maurey.
Un détail, pourtant, très important. D’après le code des usages de la meunerie, « la farine complète doit être représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé ».
Deux méthodes de mouture.
Au départ, il s’agit comme toujours de grain de blé. Mais le chemin parcouru par ce grain jusqu’à devenir de la farine varie selon la méthode de mouture.
La méthode industrielle, qui utilise des cylindres, vise à broyer le grain puis à le tamiser à plusieurs reprises afin d’en séparer les différentes parties.
« Dans 100 kg de blé, on récupère 20 kg de son et 80 kg de farine T65 », détaille Thomas Maurey, fournisseur de plus de 1000 artisans boulangers. Cette farine blanche, comme la T65, sert à la fabrication de pains blancs, à l’instar des traditionnelles baguettes.
Quant au son, « lui est destiné à l’alimentation animale ». Pour avoir un pain complet, la méthode est simple : on mélange la farine blanche avec le son préalablement retiré. En somme, la farine complète n’est autre qu’une farine reconstituée.
Une « vraie » farine complète
« Je préfère le pain moulu à la meule de pierre », révèle le meunier. Pour une « vraie » farine complète, assure-t-il, c’est cette méthode qu’il faut choisir. C’est beaucoup plus long, mais simple.
« Le grain de blé est broyé entre deux grands disques de pierre larges d’1m50.» Ce procédé évite tout tamisage. Il vous permet d’obtenir d’emblée « une farine complète prête à l’emploi !»
Selon Bérangère Fagart, la cheffe du restaurant Sélune, le pain aux cylindres « a le goût du pain de mie Harry’s » !