L’huile d’olive est-elle adaptée à la cuisson ? Résiste-t-elle vraiment à la chaleur ? Cette étude récente s’est penchée sur la question… Voici ce que les experts en disent…
« Un seul choix »
« Pour les huiles, un seul choix évidemment : les huiles vierges extra ou mieux vierges et issues de l’agriculture biologique », indique, sans ambages, le site officiel du site du Pr Joyeux.
« Ne jamais consommer les huiles industrielles extraites à chaud avec des solvants et issues d’olives traitées à outrance avec des produits chimiques.», recommande-t-il juste après.
Les professionnels en santé et en nutrition sont tous d’accord pour dire que « les olives et leurs huiles sont excellentes pour la santé », il n’y a aucun doute à ce sujet.
Cuisson à l’huile d’olive : perd-elle ses propriétés et peut-elle devenir nocive à haute température ?
Mais la question qui continue de brûler les lèvres, c’est de savoir s’il n’y a pas de risque de chauffer l’huile d’olive. La haute température ne finirait-elle pas par dégrader ses riches propriétés ?
« Cela dépend ! », répond Carole Equeter, docteur en science moléculaire et passionnée de cuisine.
Au-delà du point de fumée, explique la spécialiste, l‘huile d’olive produit des composés toxiques nocifs pour la santé : des hydrates de carbone.
» Suivant le type d’huile, certaines peuvent supporter la chaleur« , entre en détails celle qui se présente comme une amoureuse des plaisirs de la table au naturel. Par exemple, certaines huiles d’olive peuvent tout à fait supporter d’être chauffées, mais nous ne pouvez pas montrer une huile de lin en température ».
« C’est indiqué sur la bouteille »
» En général, poursuit la biologiste, c’est indiqué sur la bouteille. Cela dépend également du mode d’extraction « .
L’huile extra vierge avec pression à froid « supportera aisément la chaleur ». Mais les autres, non.
« Lors de l’extraction, certains producteurs chauffent les olives pour en extraire la dernière goutte. Parfois, ils y ajoutent des solvants pour faciliter le processus. Ces huiles ne supporteront pas la chaleur », explique-t-elle auprès du site rtbf.be.
Pour Carole Equeter, l’huile d’olive extra vierge « est (sans hésitation) meilleure pour la santé, elle résiste à la chaleur et conserve le mieux les nutriments».
« Attention, jamais à plus de 210°C(…) elles deviennent cancérigènes »
« Attention de ne pas les faire chauffer, bien qu’elles supportent une température de 180°C, mais jamais à plus de 210°C où elles deviennent cancérigènes. Si l’huile chauffée fume, il faut la jeter », met en garde Raphaël et Babeth Colicci du comité éditorial de la belle revue ”Fruits Oubliés, relais pour le maintien de la diversité fruitière”.